WISSENSWERTES WEIN
- Die zweite Gärung (Bläschenbildung)
- Prosecco ist nicht gleich Prosecco
- Nomacorc
- Moscato d’Asti
- Weine aus dem Piemont
- Gambero Rosso Weinguide
- Luca Maroni – Weinkritiker
- Fiano Minutolo
- Zuckergehalt und Klassifizierung bei Schaumwein/Champagner
- Wer ist Robert Parker
- Was ist Wine Spectator
- Weinbewertung: das 100 Punkte-System
- Was ist Wine Enthusiast
- Was ist Gambero Rosso
- Empfohlene Wein-Trinktemperaturen
- Biologischer Weinbau
- Apulien
- Rotwein
- Weisswein
- Roséwein
OLIVENÖL
Die zweite Gärung (Bläschenbildung)
Franciacorta wird mit Flaschengärung hergestellt, so wie der Champagner . Da die Methode Champenoise eine geschützte Bezeichnung ist, wird diese Methode “Metodo Classico”, also klassische oder traditionelle Methode, genannt. Beim Prosecco wird meistens die Tankgärung genutzt. Diese Methode wird Charmat oder auch Martinotti-Methode genannt.
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Prosecco ist nicht gleich Prosecco
Prosecco ist zweifellos einer der am meisten konsumierten und beliebtesten italienischen Weine der Welt. Jeder liebt und will ihn, aber es gibt auch eine Menge Verwirrung. Für viele wird Prosecco nur in Valodobbiadene hergestellt, für andere ist er ein rein friulanischer Wein.
Viele verstehen den Unterschied zwischen DOC und DOCG nicht und wenn es um Cartizze geht, rümpfen sie die Nase und sagen, dass Cartizze kein Prosecco ist.
Schaffen wir etwas mehr Klarheit
Prosecco (hergestellt aus mindestens 85 % Glera-Trauben) darf nur in den Regionen Venetien (mit Ausnahme der Provinzen Rovigo und Verona) und Friaul-Julisch Venetien hergestellt werden.
Wie bereits erwähnt, müssen mindestens 85 % der Trauben Glera sein; für die restlichen 15 % können drei autochthone Sorten verwendet werden, nämlich Verdiso la Bianchetta und Perera oder Pinot bzw. Chardonnay.
Die Herkunftsbezeichnung
DOC (Denominazione di Origine Controllata)
In den meisten Fällen handelt es sich um neue Rebstöcke, die in flachen Gebieten angebaut werden, in denen sowohl die Weinbergsarbeit als auch die Traubenlese maschinell erfolgen, mit sehr hohen Erträgen pro Hektar (etwa 170/180 Doppelzentner Trauben pro Hektar).
DOCG (kontrollierte und garantierte Herkunftsbezeichnung)
Es handelt sich um einen hochwertigen Prosecco, der in einem genau abgegrenzten Gebiet zwischen Conegliano, Valdobbiadene und Asolo erzeugt wird; ein hügeliges, von Bergen geschütztes Gebiet, und es sind diese Hügel und Berge, die den hier erzeugten Prosecco so besonders machen; die Hügel sind reich an Mineralien, die dem Wein Geschmack verleihen, und die Berge schützen die Weinberge und garantieren ein mildes Klima.
Hier werden die Weinberge bearbeitet und die Trauben von Hand geerntet; die Produktion pro Hektar liegt bei 120/130 Doppelzentnern.
Erst vor kurzem wurden im DOCG-Gebiet 42 Kleinstparzellen identifiziert, die der Qualität gewidmet sind; diese Parzellen, die “Rive” genannt werden, stehen für den DOCG-Prosecco, der nur aus Trauben dieser speziellen Parzellen hergestellt wird; der Prosecco aus den “Rive” ist obligatorisch ein Jahrgangs-Prosecco (gemäß den Vorschriften) und daher muss das Produktionsjahr auf dem Etikett angegeben werden.
DOCG Superiore di Cartizze
Man kann sie als die “Grand Gru” des Prosecco bezeichnen; praktisch ein Taschentuch von etwas mehr als 100 Hektar (zwischen Valdobbiadene, Conegliano und Asolo), wo die Traubenproduktion pro Hektar selten 110 Doppelzentner überschreitet.
Andere Kuriositäten
Um den Unterschied noch besser zu verstehen, sollte man bedenken, dass die durchschnittliche Arbeitszeit in der DOC-Zone zwischen 35 und 50 Stunden pro Hektar liegt und dass die maschinelle Ernte von 5 Hektar in der Ebene etwa 3,5 Stunden dauert; bei der DOCG kann die Arbeitszeit pro Hektar bis zu 890 Stunden betragen und für die Ernte von 5 Hektar (in den Hanglagen) sind 10 Personen pro Woche erforderlich.
Was die Menge der produzierten Flaschen anbelangt, so werden für den DOC 400 Millionen Flaschen pro Jahr hergestellt, für den DOCG 100 Millionen und für den Cartizze 1 Million.
Ich hoffe, ich habe Ihnen die Bezeichnungen etwas näher gebracht. Jetzt können Sie anhand des Etiketts nachvollziehen, wo Ihr Prosecco hergestellt wurde.
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Nomacorc
Die so hergestellten Verschlüsse ergeben gemäß Angaben des Herstellers eine kalkulierbare, konstante Sauerstoff-Durchlässigkeit und schützen vor unerwünschten Geschmacksnoten als Folge von Oxidation, Reduktion oder Korkschmecker. Reduktive Noten können durch chemische Reaktion während der Gärung aufgrund unangenehmer Schwefelverbindungen, aber auch noch in der Flasche gebildet werden. Es gibt unterschiedliche Sauerstoffraten in der Bandbreite Schaumweine bzw. kurzzlebige Stillweine bis langlebige Weine. Die Auswahl eines Betriebes für den „richtigen“ Verschluss je Weintyp wird durch die eine Software unterstützt, die Rebsorte, Herstellungsprozess, Weinparameter und Sortenspezifika in Bezug auf das Sauerstoffmanagement berücksichtigt.
Die Produkte für die langlebigen Weine sorgen für ein kontrolliertes Sauerstoffmanagement in zwei Phasen. In der Anfangsphase lässt der Verschluss nahezu keinen Sauerstoff durch. Während des Reifestadiums hingegen erfolgt dann ein äußerst niedriger, als Nanooxigenation bezeichneter konstanter Sauerstofftransfer (siehe unter Mikrooxigenation). Die Korken der Produktlinie „Nomacorc Green Line“ werden aus pflanzenbasierten, aus Zuckerrohr gewonnenen Polymeren hergestellt. Sie umfasst fünf Marken für Weine mit jeweils unterschiedlicher Reifedauer bzw. Haltbarkeit sowie auch unterschiedlicher Korkenlänge von 36 bis 53 mm. Die einzelnen Korken bewirken einen jeweils unterschiedlichen Sauerstofftransfer. Das sind Reserva (bis 25 Jahre), Select Green (100 bis 15 Jahre, 300 bis 10 Jahre, 500 bis 8 Jahre), Classic Green (bis 5 Jahre), Smart Green (bis 3 Jahre) und der Sektkorken Zest Premium (bis 2 Jahre). Siehe auch andere Alternativen unter Verschlüsse.
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Moscato d’Asti
Moscato – mehr als einfach nur ein Dessertwein!
Moscato ist eine alte Rebsorte, die aus dem östlichen Mittelmeerraum stammt und sich dann auf viele andere Gebiete ausgebreitet hat. Im Piemont reicht es bis ins Jahr 1300 zurück. Der Begriff “Moscato”, was soviel wie “duftend” bedeutet, tauchte erstmals im Mittelalter auf, wurde aber bereits von den Griechen und Römern verwendet.
Der Unterschied zwischen Moscato und Spumante
Im Unterschied zum Asti Spumante ist der Moscato d’Asti ein nur leicht perlender Wein, der meistens mit einem normalen Korken verschlossen ist. Sein Kohlensäure-Gehalt ist so gering, dass er nicht als Frizzante (Perlwein) gilt. Moscato d’Asti ist wesentlich süsser als der Spumante, weil die Gärung in einem wesentlich früheren Stadium unterbrochen wird und somit noch viel unvergorener Traubenzucker zurück bleibt.
DAS PASST!
Vor dem Start ist es notwendig, eine Grundregel zu beachten: Süss passt zu Süss. Ausgezeichnet in Kombination mit einem Biskuitkuchen, süßen Sablés und allen klassischen Donuts, in diesem Fall wird der Moscato bei 6° – 8° Grad serviert. Das Vorhandensein von Kohlendioxid in den Weinen, der Alkoholgehalt und der nicht zu hohe Zuckergehalt stehen im Einklang mit der Weichheit der Süßigkeiten.
Passt vorzüglich auch mit Obsttorten aller Art, es sollten jedoch die Orangenkuchen vermieden werden. Mit Mandelgebäck und mit allen getrockneten Früchten wie die toskanischen Cantucci, ist der Moscato ein Gedicht.
Da er ein sehr reichhaltiger und angenehmer Wein mit einer bemerkenswerten Ausgewogenheit ist, wird er normalerweise mit Sauerteig-Desserts wie den großen Weihnachtsklassikern Panettone und Pandoro kombiniert.
Unser Moscato passt jedoch auch einfach so, zwischendurch. Geniessen Sie ihn bei einem guten Gespräch oder ganz einfach unter Freunden.
UNGLAUBLICH – ABER DAS PASST AUCH!
Viele Menschen glauben, dass Moscato nur zu Desserts passt, und es gibt wirklich nichts Besseres, als ihn mit Keksen und traditionellem Gebäck zu begleiten.
Aber die Bauern, die das piemontesische Land bewirtschafteten, kombinierten den Moscato mit einem salzigen Snack und viele der heutigen Sommeliers wurden von ihnen inspiriert.
Mario Soldati, einer der ersten italienischen Feinschmecker, schlug vor, den Moscato mit frischer Salami zu kombinieren und ihn mit Feigen oder Melone zu begleiten. Auch in diesem Fall hilft Kohlendioxid bei der Entfettung des Mundes, während der Geschmack der Salami und die Süße des Weines dem Gaumen einen angenehmen Kontrast verleihen.
Interessant ist auch die Kombination mit würzigen Gerichten der ethnischen Küche, insbesondere der indischen.
Die vielleicht gewagteste Kombination ist die mit Muscheln oder Austern. Um alle süss-salzigen Kombinationen zu wagen, servieren Sie den Moscato richtig kalt, um das Zuckergefühl zu senken und den Säureanteil zu erhöhen.
DAS PASST GAR NICHT!
Den Moscato d’Asti niemals mit etwas servieren, das mit einer bitteren oder sehr alkoholischen Note endet.
Ein Wein, der nicht zu sehr süssen und cremigen Desserts, zu Kaffee oder Tiramisu passt. Auch Schokoladendesserts sollten vermieden werden.
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Weine aus dem Piemont
Geschichte: Schon die Römer der Antike tranken Wein aus dem Piemont, dem Land „am Fuss des Berges“. Besonders eindrucksvoll sind die vielen mittelalterlichen Schlösser. Historisch gehört das Piemont zu den reichsten Regionen Italiens.
- Geografie: Die hügelige Landschaft liegt wie ein riesiges Tal zwischen den Ausläufern der Alpen im Süden und dem Apennin im Osten. Die Weinlagen befinden sich ausschliesslich an Südwest- und Osthängen.
- Klima: Das kühle Klima lässt die Trauben langsam reifen, wodurch sie sehr aromatisch werden.
- Boden: Es überwiegt vulkanischer Tuff (tufo), auch Kalkböden kommen reichlich vor.
- Piemont-Weine: Sie bestehen zu 85 Prozent aus Rotwein. Der kraftvolle Barolo gilt oftmals als bester Wein Italiens. Der Barbaresco ist leichter, fruchtiger und reift schneller. Die ein wenig verkannten Weine Barbera d’Alba und Barbera d’Asti sind robust, etwas leichter und werden selten gelagert. Noch leichter sind Dolcetto d’Alba beziehungsweise d’Asti und Grignolino. Hinter der Bezeichnung Freisa verbergen sich süsse, perlende und helle Rotweine. Der blumige, lieblich schmeckende Schaumwein Asti Spumante ist der Exportschlager des Piemont. Trockene Weissweine stammen vor allem aus der Piemonter Ortschaft Gavi, während Wermut eine Spezialität aus Turin ist.
- Rebsorten: Die Hauptrebsorte ist Nebbiolo; aus ihr werden Barolo, Barbaresco und Gattinara (unter der Bezeichnung Spanna) erzeugt. Andere Rotweine tragen oft den Namen der Rebsorte, kombiniert mit der Herkunftsbezeichnung: Barbera d’Alba, Dolcetto d’Asti usw. Zwei eher neue Weine sind der rote und der weisse Roero Arneis.
- Rebfläche und Produktionsmenge: Auf rund 62’000 Hektar werden jedes Jahr rund 3 Mio. Hektoliter Wein produziert. Davon sind circa 20 Prozent DOC- beziehungsweise DOCG-Weine.
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Gambero Rosso Weinguide
Der wichtigste Weinguide Italiens
Der neue Gambero Rosso 2018 ist Ende Oktober 2017 erschienen. Eigentlich heißt er “Vini d’Italia” und wir herausgegeben vom Verlag Gambero Rosso. Lange Zeit galt er unangefochten als der der wichtigste Weinführer Italiens. Es gibt dieses Büchlein, seit nun fast 30 Jahren. Es wrid jedes Jahr komplett neu geschrieben und enthält etwa 20.000 Weine. Sie können sich vorstellen, wie viel Wein da verkostet werden muss. Überhaupt aufgenommen zu werden ist bereits eine Auszeichnung. Eine Auszeichnung mit 3 Gläser ist die Topbewertung, die vergeben wird. Es werden jeweils die besten Weine der jeweiligen Region ausgezeichnet. Somit ist Qualität eines 3-Gläser-Weins aus Kalabrien nicht unbedingt mit einem Barolo mit 3 Gläser zu vergleichen. Manches ist auch Politik, darum nehmen unsere Sommeliers jeden Tipp einzeln unter die Lupe und kommentieren, was sie davon halten.
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Luca Maroni – Weinkritiker
Weine mit viel Frucht und Kraft
Luca Maroni liebt sein Italien, Und er liebt Weine mit viel Kraft, mit einer intensiven Frucht und einem weichen Kern. Er hat sein ganz eigenes Bewertungs-Schema geschaffen. Immer auf der Suche nach dem perfekten Wein. Und doch hat er noch nie 100 Punkte vergeben. Im Scherz hat er einmal gesagt: “Sobald ich einem Wein die 100 Punkte gebe, habe ich mein Ziel erreicht und kann aufhören.” Bis jetzt hat er maximal 99 Punkte vergeben.
Luca Maroni – so lesen Sie seine Bewertungen
- Frucht – max 33 Punkte
Er liebt Aromen, er liebt die Frucht im Wein. So wie ich, mag er es einfach, wenn ein Wein eine tolle, klar definierte Fruchtaromatik und Fruchtintensität hat. - Kraft – max. 33 Punkte
Darf es ein bisschen mehr sein? Er liebt kraftvolle, dichte Weine. Es darf auch mal so richtig mächtig sein. Filigrane Weine haben es ein bisschen schwer bei ihm. Er mag Weine, die den Mund ausfüllen. - Balance – Ausgewogenheit – max 33 Punkte
Er mag weiche, harmonische Weine. Was er nicht mag sind Bittertöne und Säure. Solche Weine sind für ihn dann nicht ausgewogen und harmonisch und bekommen an dieser Stelle einfach weniger Punkte.
Luca Maroni 96-99 Punkte – meine Top 10
Luca Maroni ist eine meiner Inspirations-Quellen. Viele junge Winzer wollen seine Meinung. Neue Weine landen daher sehr schnell, sehr früh, bei ihm auf dem Probiertisch. Und wenn er von einem Wein begeistert ist, werde ich neugierig und probiere auch. Wenn dann Victor mit dem Weingut noch einen interessanten Preis aushandeln kann, so dass meine Preis-Genuss-Wertung entsprechend nach oben schnellt, finden Sie das Ergebnis hier bei VIPINO.
Luca Maroni und ich sind uns noch nie begegnet, trotz unserer gemeinsamen Leidenschaft für den italienischen Wein. Aber wir teilen etliche Ansichten, wenn es um den modernen italienischen Wein geht. Und so sind es immer wieder die gleichen Weine, die uns gefallen. Nicht immer, aber immer öfter… lach!
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Fiano Minutolo
Es ist wichtig zwischen Fiano aus Kampanien und Fiano aus Apulien zu unterscheiden. Die in Apulien beheimateten Rebsorten Fiano Minutolo, Fiano Aromatico und Fianello sind nicht mit dem Fiano aus Kampanien identisch. Es handelt sich um stark aromatische Rebsorten, welche ausschließlich in Apulien gedeihen.
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Warum ein Olivenöl D.O.P.
Der Begriff DOP (italienisch: Denominazione origine protetta, englisch: DPO = Denomination of protected origin) steht im Deutschen für geschützte Herkunft. Es ist ein Gütesiegel, das für Lebensmittel ein bestimmtes Herkunftsgebiet kennzeichnet und ein Produkt hoher Qualität auszeichnet.
Im Bereich Olivenöl werden in den Erzeugernländern entsprechende Zonen ausgewiesen. Für diese Zonen legt der Gesetzgeber fest
- welche Olivensorten verwendet werden dürfen,
- wie hoch die chemisch nachweisbare Qualität des Olivenöls sein muss (Säuregehalt, Peroxidzahl, Polyphenolgehalt, etc.),
- wie hoch die erzeugte Menge an Olivenöl sein darf.
Für den Endverbraucher soll dies gewährleisten,
- hohe Qualität des Produkts (im Fall des Olivenöls deutlich höhere Anforderungen, speziell Säuregehalt, Peroxidzahl und Gehalt an Polyphenolen),
- garantierte Regionalität des Produkts (d.h. keine Oliven aus anderen Regionen des Erzeugerlandes geschweige denn importierte Oliven).
Für die Hersteller bedeutet dies erhöhten Aufwand, da zur Erlangung des DOP-Zertifikats Proben zur chemischen Analyse an staatliche oder vom Staat autorisierte Organisationen abgegeben werden müssen.
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Olivenöl Extra Vergine
Olivenöl: Qualität ist keine Geschmackssache!
Wie gutes Olivenöl schmeckt, kann nur wissen, wer jemals solches unter der Nase und im Mund hatte. Leider stellen diese Kenner eine Minderheit unter den Olivenölverbrauchern dar. Im Laden schauen viele beim Olivenöl zuerst auf den Preis. Viele Aromen werden dann gemeinhin als „typisch“ verstanden. Das führt oft soweit, dass wirklich gute Olivenöle, die frische Olivenaromen, eine gewisse Bitterkeit und vor allem die charakteristische Schärfe aufweisen, abgelehnt werden.
Qualität kann subjektiv sehr unterschiedlich empfunden werden. Wer an Geschmackloses gewöhnt ist, wird sich an Geschmackvollem stören. Wer an starke Gerüche und Geschmacksnoten gewöhnt ist, wird Feinheiten nicht zu schätzen wissen. Wer nur Fehlerhaftes kennt, dem wird ein sauberer Geschmack fad vorkommen. Und wer noch nie ein gutes Olivenöl genossen hat, wird von dessen Bitterkeit und Schärfe schockiert sein.
Aber Achtung: Ob ein Olivenöl gut ist oder fehlerhaft (mit anderen Worten: Extra Vergine oder nicht), ist nicht Geschmackssache, sondern eine objektiv feststellbare Tatsache. Es braucht eine gewisse Erfahrung, um ein fehlerfreies Öl (Extra Vergine) von einem fehlerhaften (Vergine oder Lampant) unterscheiden zu können.
Qualität ist auch für das Gesetz ein Thema. Es definiert verschiedene Gütekategorien, die von einer ganzen Reihe chemischer Grenzwerte definiert werden und einen Paneltest bestehen müssen. Auch die Produktionsreglemente der DOP-Olivenöle bedienen sich analytischer Grenzwerte, um die Mindestqualität und die Authentizität der Olivenöle kontrollierbar zu machen.
Wie Extra Vergine schmecken muss
Ein gutes Extra Vergine zeichnet sich durch extreme Frische aus, in der Farbe, in der Nase, im Gaumen. Olivenöl sollte nicht allzu dick- sondern eher dünnflüssig sein. Gelbe, matte, dickflüssige Öle sind bereits von ihrem Aussehen her abstoßend und schmecken nie gut. Olivenöl kann tiefgrün sein, hellgrün, grüngelb oder goldgelb mit feinem Grünschimmer, wichtig ist lediglich, dass es leuchtet. Wenn man es auf den weißen Teller oder auf eine Brotscheibe gießt, soll es einen verführen, nicht abstoßen. Dunkelgelbe Farbe weist auf fortgeschrittene Oxidation hin.
Die Farbe des Olivenöls ist für die offizielle Klassifizierung unbedeutend und wird nicht berücksichtigt, für den Verbraucher spielt das Aussehen hingegen dieselbe Rolle wie beim Wein. Strohgelbe, zähflüssige Öle sind weit weniger appetitlich als grüne oder goldgrüne Olivenöle.
Man kann davon ausgehen, dass Olivenöle mit grünen Reflexen olivenfruchtiger schmecken als gelbe Öle. Die Behauptung jedoch, dass die grüne Farbe mancher Qualitätsöle vom Mitmahlen der Olivenblätter herrühre, zeugt von mangelnder Sachkenntnis. Die grüne Farbe von Olivenölen stammt von der Verarbeitung grüner, noch unreifer Früchte. Schwarze, überreife oder gar in ausgelegte Netze oder zu Boden gefallene Oliven ergeben gelbe, süßliche Öle ohne ausgeprägte Frucht.
Frische in der Nase ist erstes Qualitätskriterium. Grüne Aromen wie frisch geschnittenes Gras, unreife Oliven, Artischocken, grüne Tomaten deuten auf gesunde Oliven hin, die im richtigen Moment geerntet wurden, nicht zu unreif und nicht zu reif. Überreife Oliven, aber auch oxidative Behandlung in der Ölmühle und bei der Lagerung ergeben Noten, die an Mandeln, Haselnüsse und Butter erinnern. Verletzte, faule, von Schädlingen befallene, mehrere Tage herumliegende Oliven sowie unsachgemäße Behandlung des Olivenbreis in der Ölmühle ergeben Öle mit Fehlaromen. Im Gaumen muss die Aromenfrische Bestätigung erhalten. Nicht alle Fruchtaromen sind willkommen, so weisen beispielsweise süße Aromen von reifer Banane oder Apfel sowie gekochtes Gemüse auf eine unsachgemäße Behandlung der Oliven oder des Olivenbreis hin.
Geschmackliche Harmonie ist bei einem guten Olivenöl willkommen, die Bitterkeit ist zwar unabdingbares Qualitätsmerkmal, sollte jedoch nicht hervorstechen und die Wahrnehmung der Frucht behindern. Gleichwohl: Ein Extra Vergine, das nicht über eine spürbare Bitterkeit verfügt und nicht deutlich scharf schmeckt, erhält in der Verkostung Abzüge.
Je mehr wir über Olivenöl wissen, je mehr Image einzelne Ölerzeuger dank der Qualität ihres Öls kreieren können, desto weniger werden sich die Konsumenten am Preis orientieren müssen. Allerdings befinden wir uns heute erst ganz am Anfang der neuen Olivenölhochkultur, noch sind perfekte Olivenöle eher selten, noch arbeiten zu viele Ölmühlen mittelmässig, noch verstehen wir alle zu wenig vom Saft der Olive, noch wird das Angebot von identitätslosen Industrieprodukten von fehlerhaften Produzentenölen dominiert.
Aufgrund der Verbreitung der Billigöle und der Rarität von Qualitätsölen haben sich breite Verbraucherschichten statt an den Duft von frischen Oliven sowie die charakteristische Bitterkeit und Schärfe des echten Extra Vergine an falsche Aromen gewöhnt. Die Leute haben sich einen Geschmack als „typisch“ eingeprägt, der auf fortgeschrittene Verderbnis der Oliven und Ranzigkeit zurückzuführen ist.
Die Fruchtigkeit der Olive ist ihnen fremd und die Bitterkeit und die Schärfe lehnen sie als Zeichen von Verderbnis ab. Noch ist die qualitative Heterogenität der angebotenen Olivenöle zu verwirrend für den Konsumenten, der im selben Regal hervorragende Olivenöle neben geschmacklich uninteressanten Produkten antrifft. Die von der EU geschützten Ursprungsbezeichnungen, die Arbeit mancher Autoren, rasch wachsender Qualitätsehrgeiz unter den Ölproduzenten und immer fleißiger veranstaltete Verkostungen auf Profi- und Verbraucherebene werden die Kultur des Olivenöls in den nächsten Jahren jedoch rasch voranbringen.
Qualität ist eine moderne Erfindung
Olivenöl ist im Mittelmeer seit 6000 Jahren eine wichtige Fettquelle. Bis spät ins 20ste Jahrhundert hinein diente Olivenöl nicht nur der Hautpflege, der Wundheilung und der Ernährung, sondern auch als Lampenöl und Wärmequelle. Ausgrabungen auf Zypern haben ergeben, dass vor gut 4000 Jahren Kupfer mit Hilfe von olivenöl-genährtem Feuer gewonnen wurde. Mit dem Öl konnte in der Esse eine Temperatur von mehr als tausend Grad erreicht werden. Zudem waren Oliven seit jeher ein wichtiges Lebensmittel und Öl eine hervorragende Energiequelle. Aber so wie der meiste Wein damals als Essig konsumiert wurde, so war das Öl damals ziemlich übelriechend.
Es gibt doch tatsächlich Autoren, die verherrlichend von altrömischen Zeiten berichten und behaupten, damals sei das Olivenöl besser gewesen als heute. Wer auch nur ein bisschen was von Biochemie und Lebensmitteltechnologie versteht, schließt aus, dass mit den damals zur Verfügung gestandenen Methoden Köstliches hervorgebracht wurde. Möglicherweise war immerhin das Öl der ersten, kalten Pressung – damals waren mehrere Durchgänge nötig, um alles Öl aus dem Brei zu pressen – tatsächlich genießbar und mit der Qualität der Produktion von Ölmühlen mit Mühlsteinen und hydraulischen Pressen vergleichbar.
Die mit den alten Methoden gewonnenen Öle waren jedoch starkem Luftkontakt ausgesetzt und dadurch in ihrer Haltbarkeit stark beeinträchtigt. Was da bei den weiteren Pressungen aus der Kelter rann und am Ende mit heißem Wasser ausgespült wurde, war keine Delikatesse. Aber trotzdem bewahrte dieses Öl vor Hunger und Dunkelheit. Noten von Artischocken, frischen Mandeln und Tomatenblättern brachte bis vor wenigen Jahren keiner mit Olivenöl in Verbindung. Der Qualitätsanspruch an Olivenöl ist eine typische Erscheinung unserer Wohlstandsgesellschaft. Genau gleich wie wir Weine mit Essigstich nicht mehr mögen.
Qualitätshemmnis: Falsche Traditionen
Tradition kann Reichtum sein. Auf schlechten Traditionen zu bestehen, heißt jedoch, den Fortschritt zu verpassen. Schlechte Traditionen bei der Ernte und der Verarbeitung stellen vor allem in alten Produktionsgebieten ein hartnäckiges Problem dar. Während die neuen Olivenölproduzenten stets die frischesten Erkenntnisse und die modernste Technologie für Anbau und Extraktion anwenden, entschuldigt man in vielen Anbaugebieten schlimme Rückständigkeit mit Tradition.
Um ein echtes Extra Vergine, also ein natives Olivenöl ohne jegliche Noten von Oxidation und Stichigkeit zu erzeugen, sind Bedingungen erforderlich, die heute leider nicht von allen Betrieben erfüllt werden.
Oliven, die sorgsam geerntet und innerhalb weniger Stunden – also bevor sich erste Zersetzungserscheinungen bemerkbar machen – in der Ölmühle verarbeitet werden, sind zum Glück nicht mehr die Ausnahme. Natürlich nur bei guten Oelproduzenten. Des Weiteren handelt es sich beim Olivenbrei, der verarbeitet wird, um eine biochemisch hochreaktive Substanz, die in wenigen Minuten verderben kann.
Olivenbrei und trübes Olivenöl sind extrem empfindliche Substanzen, die nicht nur sämtliche Fremdaromen aufnehmen, sondern sich unter Luft- und Wärmeeinfluss rasch zersetzen. Die Ölgewinnung mit hydraulischen Pressen und Pressmatten mag zwar einer uralten Tradition entsprechen, ist aber aus hygienischen und qualitativen Gründen völlig überholt.
Eine falsche Tradition ist auch die Unart, Olivenöl ungefiltert abzufüllen. Manche Produzenten gehen sogar soweit, „unfiltriert“ auf die Ölflaschen zu schreiben. Dabei könnte den Produzenten jeder Chemielaborant erklären, welch zerstörerische Wirkungen die Trübung auf die Ölqualität hat.
Ein oft gehörtes Argument ist diesbezüglich das der Natürlichkeit: „Trübe Öle sind natürlicher als gefilterte.“ Das ist richtig. Nur: Lebensmittel entstehen, indem natürliche Prozesse zu Gunsten des Wohlgeschmacks und des Nährwertes gesteuert werden. Bei der Ölgewinnung aus Oliven kann der Mensch in verschiedenen Momenten mit Kunsttricks eingreifen, um Öl mit möglichst viel und möglichst unverdorbenen natürlichen Substanzen zu erhalten. Es steht außer Frage, dass die Qualität des Olivenöls allgemein verbessert werden muss. Genauso wie das auch beim Wein geschah: Auch die Weinqualität erlebte als Folge steigender Ansprüche der Verbraucher in den vergangenen dreißig Jahren eine enorme Steigerung. Es ist aber auch klar, dass die großen Ölmassen nicht unverkauft bleiben können, selbst wenn es sich um mindere Qualität handelt.
Öle mit kleinen Fehlern (Nativ oder Vergine) haben durchaus ihren Nutzen. Auch wenn Feinschmecker sie links liegen lassen, haben diese Öle doch ihre gesundheitlichen Vorzüge und sind zudem für Leute erschwinglich, die zwar von der Mittelmeerdiät überzeugt sind, deren Haushaltsbudget den regelmäßigen Kauf von Spitzenölen aber nicht zulässt. Gesundheitlich und geschmacklich ungleich weniger interessant sind die Vertreter der Kategorie Olivenöl. Die Raffinierung lässt außer den Fettsäuren nichts von den positiven Eigenschaften des Öls der Olive übrig. Solange jedoch minderwertiges Olivenöl zu Spottpreisen als Extra Vergine auf den Markt gebracht werden darf, solange wird die Produktion der großen Massen qualitativ nicht vom Fleck kommen.
Als Zulieferer der Ölindustrie sind die meisten Produzenten von den Marktpreisen abhängig. Die Produktionskosten von Oliven für Extra Vergine sind ungleich höher als die für Lampantöl. Da der Preis, der den Produzenten ausbezahlt wird, jedoch für die beiden Qualitäten praktisch derselbe ist, neigen diese dazu, den Aufwand möglichst gering zu halten: Statt frisch vom Baum gepflückte werden sie weiterhin zu Boden gefallene, überreife und faulige Oliven zur Ölmühle bringen.
Leider ist nicht nur die Qualität der billigen Discount-Olivenöle schlecht, auch die Öle landwirtschaftlicher Selbstvermarkter sind oft unbefriedigend. Daran ändert auch empörter Produzentenstolz nichts! Die Überschwemmung des Marktes mit billigem Extra Vergine lähmt die Qualitätsentwicklung des ganzen Sektors.
Zeichen von Qualität: Kratzen im Hals
Das Kratzen im Hals ist jedoch nicht eine Frage des persönlichen Geschmacks, sondern ein wichtiges Qualitätsmerkmal von Extra Vergine, das sogar vom Gesetz verlangt wird. Echtes, hochwertiges Olivenöl ist nicht nur fruchtig, sondern immer auch bitter und scharf. Die EU-Verordnung 796 von 2002 sieht als positive sensorische Merkmale ausschließlich die drei genannten vor:
Fruchtig: Gesamtheit der je Olivensorte und Merkmale eines Öls unmittelbar oder retronasal wahrgenommenen Geruchsempfindungen aus gesunden und frischen, grünen oder reifen Früchten.
Bitter: typischer Geschmack von Öl aus grünen oder grünlichen Oliven.
Scharf: taktil empfundenes Prickeln, typisch für Öle, die zu Beginn des Wirtschaftsjahres hauptsächlich aus noch grünen Oliven gewonnen werden.
Es gibt außerhalb der Produzentenländer viele Verbraucher, die Schärfe bei einem Öl als störend empfinden. Das ist aber kein Problem, gibt es doch genügend andere Fette, die mild schmecken: raffinierte Pflanzenöle, Butter, raffiniertes Olivenöl, Schweineschmalz etc… Aber echtes Extra Vergine gehört nicht zu den mild schmeckenden Fetten, Extra Vergine kratzt definitiv! Wer ein Öl nicht mag, das im Hals kratzt und leicht bitter ist, kann nicht von sich behaupten, er möge Extra Vergine …
Möglicherweise ziehen manche an Olivenöl nicht gewohnte Verbraucher mildere Öle mit geringerem Polyphenolgehalt vor. Sie halten sich am besten an ältere Öle oder solche, die mit herkömmlichen Methoden (Mühlsteinen und Presse) gewonnen wurden. Die Milde und mehr oder weniger ausgeprägte Oxidationsnoten rücken diese Öle geschmacklich näher an im Norden verbreitete Fette.
Wichtiges Qualitätsmerkmal: Antioxidantien
Wir benötigen objektive, wiederholbare Qualitätsparameter, die mit Maschinen und Laborgeräten ermittelt werden können: Bereits sind im Gesetz zwei Dutzend Mindest- und Höchstwerte festgeschrieben.
Ein hochwertiges, natives Olivenöl, ein Extra Vergine im wahrsten Sinne des Wortes, besitzt intakte Triglyzeride (= Fette), leidet also weder unter abgespaltenen „freien“ Fettsäuren noch unter oxidativen Korrosionserscheinungen. Ein Top-Öl verfügt zudem über einen hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, die ein bis zwei Gewichtsprozente ausmachen.
Unter diesen nicht-fetten Stoffen sind mehrere gesundheitsfördernde, antioxidative Substanzen, wobei die Polyphenole sicher die wichtigste Fraktion darstellen. Diese bitter bis scharf schmeckenden Stoffe schützen das Öl vor oxidativer Verderbnis, dem Ranzigwerden, und uns Menschen vor krankmachenden, freien Radikalen.
Der Gesamtgehalt an Polyphenolen hängt von der Sorte, der Herkunft, dem Klimaverlauf, dem Erntezeitpunkt, der Erntemethode und der Extraktionsmethode ab. Da diese Polyphenole das Öl vor Oxidation schützen, indem sie sich aufopfern und sich von den Sauerstoffatomen selbst oxidieren lassen, sinkt ihre Qualität bei schlechter Verarbeitung rasch.
Die fettlöslichen Polyphenole des Olivenöls sind die Spaltprodukte der wasserlöslichen Glycoside, also der in der Olive an Zuckermoleküle gebundenen Polyphenole Oleuropein und Ligstrosid. Erst der Luftkontakt bei der Verletzung der Oliven und beim Mahlvorgang erlaubt dem in der Olive vorhandenen Enzym Beta-Glucosidase, das Zuckermolekül abzuspalten und Oleuropein und Ligstrosid in fettlösliche Formen überzuführen. Diese originären Polyphenole haben hohe Molekulargewichte und werden durch hydrolytische Prozesse (in Präsenz von Wasser) in Polyphenole mittleren und später niedrigen Molekulargewichtes weiter aufgespalten oder durch Oxidation abgebaut.
Der hydrolytische Abbau der Polyphenole erfolgt in Gegenwart von Wasser. Kann eine erste Abbaustufe bereits in lagernden, verletzten Oliven und dem Olivenbrei in den Rührwerken stattfinden, erfolgt die Aufspaltung der Polyphenole danach im trüben Öl.
Allein schon deshalb sollte Olivenöl so rasch wie möglich nach der Pressung gefiltert und damit von den feinen Wassertröpfchen befreit werden. Auch wenn die chemische Analyse junger Olivenöle zwischen gefilterten und ungefilterten Ölen keine großen Unterschiede erbringt, ändert sich die Situation im Laufe der Monate nach der Ernte rasch.
Je höher der Gehalt an Polyphenolen mittleren und hohen Molekulargewichtes (Oleuropein- und Ligstrosid-Formen), desto potenter die antioxidative Wirkung eines Öls, desto gesünder und haltbarer also, aber auch bitterer und schärfer ein Öl.
Polyphenol-Spitzenwerte liegen zwischen 500 und 800 mg/kg, gut sind Werte ab 250 mg/kg. Polyphenole mit niedrigem Molekulargewicht (Tyrosol und Hydroxytyrosol) sind zwar immer noch nützlich, aber sie stellen die letzte hydrolytische Abbaustufe dar und sind weit weniger wertvoll als die dichteren Fraktionen. Ein recht gutes Beispiel wäre demnach 210/300 mg/kg, schlecht: 35/90 mg/kg, Spitze: 583/733.
Der gute Verkoster vermag sowohl den Gehalt als auch die Qualität der Polyphenole an seinem Gaumen zu spüren: Milde Öle weisen tendenziell einen geringeren Polyphenolgehalt mit einem hohen Anteil an Fraktionen geringen Molekulargewichtes auf, bittere und scharfe Öle hingegen sind reich an Polyphenolen, in der Regel mit hohem Anteil an Fraktionen mittleren und höheren Molekulargewichts.
Die Analyse der einzelnen Polyphenolfraktionen gibt deutliche Hinweise auf den Gesundheitszustand eines Olivenöls. Gleichzeitig gibt diese Analyse auch Auskunft über den gesundheitlichen Wert eines Öls.
Mit der HPLC-Methode (High Performance Liquid Chromatography) lassen sich die einzelnen Polyphenole mengenmäßig bestimmen. Obschon man mittels dieser Gehalte die Qualität eines Extra Vergine zweifelsfrei feststellen könnte, gibt es bis heute noch keine offiziell anerkannte Standardmethode für die HPLC-Bestimmung der Polyphenole.
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Zuckergehalt und Klassifizierung bei Schaumwein/Champagner
Schaumweine, Spumanti, Proseccos und Champagner werden nach dem Zuckergehalt klassifiziert. Die weiter unten aufgeführte Liste ermöglicht es Ihnen, sich in diesem “Labyrinth” etwas besser zurecht zu finden.
Süsse Schaumweine gewinnen immer mehr an Beliebtheit. Süss muss aber auch nicht immer billig bedeuten. Es gibt immer mehr qualitativ hochstehende Schaumweine, welche Sie unbedingt mal geniessen sollten.
Die Restzucker-Menge wird in Gramm pro Liter ausgewiesen.
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Wer ist Robert Parker
Parker ist ein US-amerikanischer Weinkritiker und -autor. Er betreibt seit fast 30 Jahren professionellen Weinjournalismus. Seine Weinbewertungen mit den numerischen Parker-Punkten sind international ein massgeblicher Faktor zur Preisbildung auf dem Weinmarkt. Parker veröffentlicht seine Bewertungen in seinem zweimonatlich erscheinenden Newsletter „The Wine Advocate” und den Büchern „Bordeaux”, „Rhône Valley” und „Parkers Wein-Guide”.
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Was ist Wine Spectator
Das international renommierte Magazin Wine Spectator mit Sitz in New York gehört sicher zu Klassikern der Weinbewertung und erscheint bereits seit 1976. Neben Robert Parkers Wine Advocate ist es die weltweit bekannteste Quelle für Weinbewertungen.
Aktuell erscheint der Wine Spectator 15 mal im Jahr und bespricht dabei bis zu 1.000 Weine jährlich. Neben der reinen Bewertung von Einzelweinen widmet sich das Magazin aber auch ganzen Regionen oder bespricht die aktuellen Jahrgänge in verschiedenen Weinbaugebieten im Detail.
Besondere Aufmerksamkeit erhält zudem die jährlich erscheinende Liste der Top 100 Wines. Die Bedeutung dieser Spitzenbewertungen und die Reichweite des Wine Spectator ist so groß, dass sich die Preise einzelner Weine auf der Top 100 Liste nach deren Veröffentlichung verdoppeln oder gar verdreifachen
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Weinbewertung: das 100 Punkte-System
Um Weine und deren Qualität zu beurteilen wird meistens das 100 Punkte-System verwendet (Parker, Wine Spectator, Wine Enthusiast, etc.):
- unter 70 Punkte: Nicht empfehlensert
- 70 bis 79 Punkte: Durchschnittliche Weine
- 80 bis 84 Punkte: Gut gemachte, solide Weine
- 85 bis 89 Punkte: Sehr gute Weine
- 90 bis 95 Punkte: Aussergewöhnliche Weine mit perfektem Charakter und Stil
- 96 bis 100 Punkte: Grossartige Weine, Klassiker
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Was ist Wine Enthusiast
Der Wine Enthusiast ist ein 1988 gegründetes amerikanisches Lifestyle-Magazin, das neben Wein auch Reise- und Lebensmittel-Artikel publiziert. Inzwischen weltweit verbreitet, erreicht es fast eine Million Leser monatlich. Die Besonderheit sind die eigenständigen Redaktionen in den wichtigsten Wein-Nationen. Nach dem Wechsel der Italien-Chefin Monica Larner zu Parkers Wine-Advocate hat Kerin O’Keefe die Italien-Redaktion übernommen. Auch sie genießt seit Jahren eine hohe Reputation unter Italiens Winzern.
Seit einigen Jahren ist der Wine Enthusiast auch im Internet höchst aktiv und erfolgreich. Alle Wine-Reviews erscheinen unter winemag.com inklusive recht ausführlicher regionaler Beschreibungen.
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Was ist Gambero Rosso
– 1 Bicchiere (ein Weinglas) = guter Wein
– 2 Bicchieri (zwei Weingläser) = sehr guter Wein
– 3 Bicchieri (drei Weingläser) = hervorragender Wein, höchste Auszeichnung
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Empfohlene Wein-Trinktemperaturen
Empfohlene Trinktemperaturen | |
Volle Rotweine | 16°C bis 18°C |
Leichte, tanninarme Rotweine | 14°C bis 16°C |
Beste Weißweine | 12°C bis 14°C |
Volle, aromatische Weißweine, Portwein, Süßweine | 10°C bis 12°C |
Leichte, frische Weißweine | 8°C bis 10°C |
Bitte beachten Sie, dass ein Wein sich schon beim Einschenken ins Glas um 1 bis 2 Grad erwärmt. |
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Biologischer Weinbau
Unter Biologischem, Ökologischem oder auch Biologisch-Ökologischem Weinbau versteht man Produktionsformen für die Herstellung von Trauben und Wein auf der Grundlage möglichst naturschonender Maßnahmen unter Berücksichtigung von Erkenntnissen bez. Ökologie und Umweltschutz. Nach jahrelangen Verhandlungen zwischen den Mitgliedsstaaten wurde im Februar 2012 vom SCOF (Standing Committee on Organic Farming) eine EU-Verordnung mit genauen Regeln für Weinberg und gegenüber früher nun auch Keller für die Produktion von Biowein erlassen.
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Apulien
Die Region Apulien (ital. Puglia) mit der Hauptstadt Bari liegt tief im Süden Italiens. Die langgezogene Region besteht aus dem Sporn (das Gargano-Gebirge) und dem Absatz (die Halbinsel Salento) des Stiefels. Der Name geht auf die Apuli zurück; einen Stamm der Osker. Das Gebiet ist eines der ältesten Weinbaugebiete der Welt, denn schon vor 3.000 Jahren pflanzten hier die Phöniker und Griechen Rebstöcke an. Die Römer schätzten besonders den Wein aus Tarentum (Hafenstadt Taranto) und der Dichter Horaz (65-8 v. Chr.) beschrieb dieses Gebiet als einen Ort des „ewigen Frühlings“. Im Gegensatz zu den anderen südlichen Regionen Italiens gibt es kaum Berge. Die Landschaft besteht vor allem aus Hochebenen und Flachland.
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Rotwein
Bezeichnung für einen Wein aus dunklen (blauen bis schwarzen) Rebsorten, der vor allem in wärmeren, südlichen Weinanbaugebieten in großen Mengen erzeugt wird. Rotwein hat einen größeren Anteil an Phenolen und einen kleineren Anteil an Säuren wie Weißwein. Die Farbe entsteht durch die in den Beerenschalen dunkler Trauben enthaltenen Anthocyane. Bei der klassischen Rotwein-Bereitung werden die Trauben gerebelt, das heißt die Stiele entfernt, und gequetscht. Nun setzt traditionell die (beim Weißwein nicht übliche) Maischegärung ein. Dabei erfolgt die Gärung des Mostes zusammen mit den Schalen und dem Fruchtfleisch.
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Weisswein
In der Regel aus weißen (hellen) Rebsorten gekelterter Wein. Die Herstellung unterscheidet sich wesentlich von der aufwändigeren Rotwein-Bereitung, aber es erfolgen ähnliche Arbeitsschritte. Im Gegensatz zum Rotwein erfolgt sofort nach dem Abbeeren und Mahlen der Trauben das Pressen. Die Gärung des Mostes erfolgt überwiegend ohne Stiele und Beerenschalen.
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Roséwein
Roséwein entsteht ausschließlich aus Rotweintrauben. Der Unterschied zu normalem Rotwein ist, dass der Most in der Regel sehr schnell von den Schalen getrennt wird. Der Wein wird also im Wesentlichen wie ein Weißwein ausgebaut. Durch die frühzeitige Separierung des Mostes von den Schalen erfolgt nur eine geringe Extraktion der Farbstoffe, denn die rote Farbe beim Rotwein kommt nur aus den Schalen.
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