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Der Begriff DOP (italienisch: Denominazione origine protetta, englisch: DPO = Denomination of protected origin) steht im Deutschen für geschützte Herkunft. Es ist ein Gütesiegel, das für Lebensmittel ein bestimmtes Herkunftsgebiet kennzeichnet und ein Produkt hoher Qualität auszeichnet.

Im Bereich Olivenöl werden in den Erzeugernländern entsprechende Zonen ausgewiesen. Für diese Zonen legt der Gesetzgeber fest

• welche Olivensorten verwendet werden dürfen,
• wie hoch die chemisch nachweisbare Qualität des Olivenöls sein muss (Säuregehalt, Peroxidzahl, Polyphenolgehalt, etc.),
• wie hoch die erzeugte Menge an Olivenöl sein darf.

Für den Endverbraucher soll dies gewährleisten,

• hohe Qualität des Produkts (im Fall des Olivenöls deutlich höhere Anforderungen, speziell Säuregehalt, Peroxidzahl und Gehalt an Polyphenolen),
• garantierte Regionalität des Produkts (d.h. keine Oliven aus anderen Regionen des Erzeugerlandes geschweige denn importierte Oliven).

Für die Hersteller bedeutet dies erhöhten Aufwand, da zur Erlangung des DOP-Zertifikats Proben zur chemischen Analyse an staatliche oder vom Staat autorisierte Organisationen abgegeben werden müssen.

Olivenöl: Qualität ist keine Geschmackssache!

Wie gutes Olivenöl schmeckt, kann nur wissen, wer jemals solches unter der Nase und im Mund hatte. Leider stellen diese Kenner eine Minderheit unter den Olivenölverbrauchern dar. Im Laden schauen viele beim Olivenöl zuerst auf den Preis. Viele Aromen werden dann gemeinhin als „typisch“ verstanden. Das führt oft soweit, dass wirklich gute Olivenöle, die frische Olivenaromen, eine gewisse Bitterkeit und vor allem die charakteristische Schärfe aufweisen, abgelehnt werden.

Qualität kann subjektiv sehr unterschiedlich empfunden werden. Wer an Geschmackloses gewöhnt ist, wird sich an Geschmackvollem stören. Wer an starke Gerüche und Geschmacksnoten gewöhnt ist, wird Feinheiten nicht zu schätzen wissen. Wer nur Fehlerhaftes kennt, dem wird ein sauberer Geschmack fad vorkommen. Und wer noch nie ein gutes Olivenöl genossen hat, wird von dessen Bitterkeit und Schärfe schockiert sein.

Aber Achtung: Ob ein Olivenöl gut ist oder fehlerhaft (mit anderen Worten: Extra Vergine oder nicht), ist nicht Geschmackssache, sondern eine objektiv feststellbare Tatsache. Es braucht eine gewisse Erfahrung, um ein fehlerfreies Öl (Extra Vergine) von einem fehlerhaften (Vergine oder Lampant) unterscheiden zu können.

Qualität ist auch für das Gesetz ein Thema. Es definiert verschiedene Gütekategorien, die von einer ganzen Reihe chemischer Grenzwerte definiert werden und einen Paneltest bestehen müssen. Auch die Produktionsreglemente der DOP-Olivenöle bedienen sich analytischer Grenzwerte, um die Mindestqualität und die Authentizität der Olivenöle kontrollierbar zu machen.

Wie Extra Vergine schmecken muss

Ein gutes Extra Vergine zeichnet sich durch extreme Frische aus, in der Farbe, in der Nase, im Gaumen. Olivenöl sollte nicht allzu dick- sondern eher dünnflüssig sein. Gelbe, matte, dickflüssige Öle sind bereits von ihrem Aussehen her abstoßend und schmecken nie gut. Olivenöl kann tiefgrün sein, hellgrün, grüngelb oder goldgelb mit feinem Grünschimmer, wichtig ist lediglich, dass es leuchtet. Wenn man es auf den weißen Teller oder auf eine Brotscheibe gießt, soll es einen verführen, nicht abstoßen. Dunkelgelbe Farbe weist auf fortgeschrittene Oxidation hin.

Die Farbe des Olivenöls ist für die offizielle Klassifizierung unbedeutend und wird nicht berücksichtigt, für den Verbraucher spielt das Aussehen hingegen dieselbe Rolle wie beim Wein. Strohgelbe, zähflüssige Öle sind weit weniger appetitlich als grüne oder goldgrüne Olivenöle.

Man kann davon ausgehen, dass Olivenöle mit grünen Reflexen olivenfruchtiger schmecken als gelbe Öle. Die Behauptung jedoch, dass die grüne Farbe mancher Qualitätsöle vom Mitmahlen der Olivenblätter herrühre, zeugt von mangelnder Sachkenntnis. Die grüne Farbe von Olivenölen stammt von der Verarbeitung grüner, noch unreifer Früchte. Schwarze, überreife oder gar in ausgelegte Netze oder zu Boden gefallene Oliven ergeben gelbe, süßliche Öle ohne ausgeprägte Frucht.

Frische in der Nase ist erstes Qualitätskriterium. Grüne Aromen wie frisch geschnittenes Gras, unreife Oliven, Artischocken, grüne Tomaten deuten auf gesunde Oliven hin, die im richtigen Moment geerntet wurden, nicht zu unreif und nicht zu reif. Überreife Oliven, aber auch oxidative Behandlung in der Ölmühle und bei der Lagerung ergeben Noten, die an Mandeln, Haselnüsse und Butter erinnern. Verletzte, faule, von Schädlingen befallene, mehrere Tage herumliegende Oliven sowie unsachgemäße Behandlung des Olivenbreis in der Ölmühle ergeben Öle mit Fehlaromen. Im Gaumen muss die Aromenfrische Bestätigung erhalten. Nicht alle Fruchtaromen sind willkommen, so weisen beispielsweise süße Aromen von reifer Banane oder Apfel sowie gekochtes Gemüse auf eine unsachgemäße Behandlung der Oliven oder des Olivenbreis hin.

Geschmackliche Harmonie ist bei einem guten Olivenöl willkommen, die Bitterkeit ist zwar unabdingbares Qualitätsmerkmal, sollte jedoch nicht hervorstechen und die Wahrnehmung der Frucht behindern. Gleichwohl: Ein Extra Vergine, das nicht über eine spürbare Bitterkeit verfügt und nicht deutlich scharf schmeckt, erhält in der Verkostung Abzüge.

Je mehr wir über Olivenöl wissen, je mehr Image einzelne Ölerzeuger dank der Qualität ihres Öls kreieren können, desto weniger werden sich die Konsumenten am Preis orientieren müssen. Allerdings befinden wir uns heute erst ganz am Anfang der neuen Olivenölhochkultur, noch sind perfekte Olivenöle eher selten, noch arbeiten zu viele Ölmühlen mittelmässig, noch verstehen wir alle zu wenig vom Saft der Olive, noch wird das Angebot von identitätslosen Industrieprodukten von fehlerhaften Produzentenölen dominiert.

Aufgrund der Verbreitung der Billigöle und der Rarität von Qualitätsölen haben sich breite Verbraucherschichten statt an den Duft von frischen Oliven sowie die charakteristische Bitterkeit und Schärfe des echten Extra Vergine an falsche Aromen gewöhnt. Die Leute haben sich einen Geschmack als „typisch“ eingeprägt, der auf fortgeschrittene Verderbnis der Oliven und Ranzigkeit zurückzuführen ist.

Die Fruchtigkeit der Olive ist ihnen fremd und die Bitterkeit und die Schärfe lehnen sie als Zeichen von Verderbnis ab. Noch ist die qualitative Heterogenität der angebotenen Olivenöle zu verwirrend für den Konsumenten, der im selben Regal hervorragende Olivenöle neben geschmacklich uninteressanten Produkten antrifft. Die von der EU geschützten Ursprungsbezeichnungen, die Arbeit mancher Autoren, rasch wachsender Qualitätsehrgeiz unter den Ölproduzenten und immer fleißiger veranstaltete Verkostungen auf Profi- und Verbraucherebene werden die Kultur des Olivenöls in den nächsten Jahren jedoch rasch voranbringen.

 Qualität ist eine moderne Erfindung

Olivenöl ist im Mittelmeer seit 6000 Jahren eine wichtige Fettquelle. Bis spät ins 20ste Jahrhundert hinein diente Olivenöl nicht nur der Hautpflege, der Wundheilung und der Ernährung, sondern auch als Lampenöl und Wärmequelle. Ausgrabungen auf Zypern haben ergeben, dass vor gut 4000 Jahren Kupfer mit Hilfe von olivenöl-genährtem Feuer gewonnen wurde. Mit dem Öl konnte in der Esse eine Temperatur von mehr als tausend Grad erreicht werden. Zudem waren Oliven seit jeher ein wichtiges Lebensmittel und Öl eine hervorragende Energiequelle. Aber so wie der meiste Wein damals als Essig konsumiert wurde, so war das Öl damals ziemlich übelriechend.

Es gibt doch tatsächlich Autoren, die verherrlichend von altrömischen Zeiten berichten und behaupten, damals sei das Olivenöl besser gewesen als heute. Wer auch nur ein bisschen was von Biochemie und Lebensmitteltechnologie versteht, schließt aus, dass mit den damals zur Verfügung gestandenen Methoden Köstliches hervorgebracht wurde. Möglicherweise war immerhin das Öl der ersten, kalten Pressung – damals waren mehrere Durchgänge nötig, um alles Öl aus dem Brei zu pressen – tatsächlich genießbar und mit der Qualität der Produktion von Ölmühlen mit Mühlsteinen und hydraulischen Pressen vergleichbar.

Die mit den alten Methoden gewonnenen Öle waren jedoch starkem Luftkontakt ausgesetzt und dadurch in ihrer Haltbarkeit stark beeinträchtigt. Was da bei den weiteren Pressungen aus der Kelter rann und am Ende mit heißem Wasser ausgespült wurde, war keine Delikatesse. Aber trotzdem bewahrte dieses Öl vor Hunger und Dunkelheit. Noten von Artischocken, frischen Mandeln und Tomatenblättern brachte bis vor wenigen Jahren keiner mit Olivenöl in Verbindung. Der Qualitätsanspruch an Olivenöl ist eine typische Erscheinung unserer Wohlstandsgesellschaft. Genau gleich wie wir Weine mit Essigstich nicht mehr mögen.

Qualitätshemmnis: Falsche Traditionen

Tradition kann Reichtum sein. Auf schlechten Traditionen zu bestehen, heißt jedoch, den Fortschritt zu verpassen. Schlechte Traditionen bei der Ernte und der Verarbeitung stellen vor allem in alten Produktionsgebieten ein hartnäckiges Problem dar. Während die neuen Olivenölproduzenten stets die frischesten Erkenntnisse und die modernste Technologie für Anbau und Extraktion anwenden, entschuldigt man in vielen Anbaugebieten schlimme Rückständigkeit mit Tradition.

Um ein echtes Extra Vergine, also ein natives Olivenöl ohne jegliche Noten von Oxidation und Stichigkeit zu erzeugen, sind Bedingungen erforderlich, die heute leider nicht von allen Betrieben erfüllt werden.

Oliven, die sorgsam geerntet und innerhalb weniger Stunden – also bevor sich erste Zersetzungserscheinungen bemerkbar machen – in der Ölmühle verarbeitet werden, sind zum Glück nicht mehr die Ausnahme. Natürlich nur bei guten Oelproduzenten. Des Weiteren handelt es sich beim Olivenbrei, der verarbeitet wird, um eine biochemisch hochreaktive Substanz, die in wenigen Minuten verderben kann.

Olivenbrei und trübes Olivenöl sind extrem empfindliche Substanzen, die nicht nur sämtliche Fremdaromen aufnehmen, sondern sich unter Luft- und Wärmeeinfluss rasch zersetzen. Die Ölgewinnung mit hydraulischen Pressen und Pressmatten mag zwar einer uralten Tradition entsprechen, ist aber aus hygienischen und qualitativen Gründen völlig überholt.

Eine falsche Tradition ist auch die Unart, Olivenöl ungefiltert abzufüllen. Manche Produzenten gehen sogar soweit, „unfiltriert“ auf die Ölflaschen zu schreiben. Dabei könnte den Produzenten jeder Chemielaborant erklären, welch zerstörerische Wirkungen die Trübung auf die Ölqualität hat.

Ein oft gehörtes Argument ist diesbezüglich das der Natürlichkeit: „Trübe Öle sind natürlicher als gefilterte.“ Das ist richtig. Nur: Lebensmittel entstehen, indem natürliche Prozesse zu Gunsten des Wohlgeschmacks und des Nährwertes gesteuert werden. Bei der Ölgewinnung aus Oliven kann der Mensch in verschiedenen Momenten mit Kunsttricks eingreifen, um Öl mit möglichst viel und möglichst unverdorbenen natürlichen Substanzen zu erhalten. Es steht außer Frage, dass die Qualität des Olivenöls allgemein verbessert werden muss. Genauso wie das auch beim Wein geschah: Auch die Weinqualität erlebte als Folge steigender Ansprüche der Verbraucher in den vergangenen dreißig Jahren eine enorme Steigerung. Es ist aber auch klar, dass die großen Ölmassen nicht unverkauft bleiben können, selbst wenn es sich um mindere Qualität handelt.

Öle mit kleinen Fehlern (Nativ oder Vergine) haben durchaus ihren Nutzen. Auch wenn Feinschmecker sie links liegen lassen, haben diese Öle doch ihre gesundheitlichen Vorzüge und sind zudem für Leute erschwinglich, die zwar von der Mittelmeerdiät überzeugt sind, deren Haushaltsbudget den regelmäßigen Kauf von Spitzenölen aber nicht zulässt. Gesundheitlich und geschmacklich ungleich weniger interessant sind die Vertreter der Kategorie Olivenöl. Die Raffinierung lässt außer den Fettsäuren nichts von den positiven Eigenschaften des Öls der Olive übrig. Solange jedoch minderwertiges Olivenöl zu Spottpreisen als Extra Vergine auf den Markt gebracht werden darf, solange wird die Produktion der großen Massen qualitativ nicht vom Fleck kommen.

Als Zulieferer der Ölindustrie sind die meisten Produzenten von den Marktpreisen abhängig. Die Produktionskosten von Oliven für Extra Vergine sind ungleich höher als die für Lampantöl. Da der Preis, der den Produzenten ausbezahlt wird, jedoch für die beiden Qualitäten praktisch derselbe ist, neigen diese dazu, den Aufwand möglichst gering zu halten: Statt frisch vom Baum gepflückte werden sie weiterhin zu Boden gefallene, überreife und faulige Oliven zur Ölmühle bringen.

Leider ist nicht nur die Qualität der billigen Discount-Olivenöle schlecht, auch die Öle landwirtschaftlicher Selbstvermarkter sind oft unbefriedigend. Daran ändert auch empörter Produzentenstolz nichts! Die Überschwemmung des Marktes mit billigem Extra Vergine lähmt die Qualitätsentwicklung des ganzen Sektors.

Zeichen von Qualität: Kratzen im Hals

Das Kratzen im Hals ist jedoch nicht eine Frage des persönlichen Geschmacks, sondern ein wichtiges Qualitätsmerkmal von Extra Vergine, das sogar vom Gesetz verlangt wird. Echtes, hochwertiges Olivenöl ist nicht nur fruchtig, sondern immer auch bitter und scharf. Die EU-Verordnung 796 von 2002 sieht als positive sensorische Merkmale ausschließlich die drei genannten vor:

Fruchtig: Gesamtheit der je Olivensorte und Merkmale eines Öls unmittelbar oder retronasal wahrgenommenen Geruchsempfindungen aus gesunden und frischen, grünen oder reifen Früchten.

Bitter: typischer Geschmack von Öl aus grünen oder grünlichen Oliven.

Scharf: taktil empfundenes Prickeln, typisch für Öle, die zu Beginn des Wirtschaftsjahres hauptsächlich aus noch grünen Oliven gewonnen werden.

Es gibt außerhalb der Produzentenländer viele Verbraucher, die Schärfe bei einem Öl als störend empfinden. Das ist aber kein Problem, gibt es doch genügend andere Fette, die mild schmecken: raffinierte Pflanzenöle, Butter, raffiniertes Olivenöl, Schweineschmalz etc… Aber echtes Extra Vergine gehört nicht zu den mild schmeckenden Fetten, Extra Vergine kratzt definitiv! Wer ein Öl nicht mag, das im Hals kratzt und leicht bitter ist, kann nicht von sich behaupten, er möge Extra Vergine …

Möglicherweise ziehen manche an Olivenöl nicht gewohnte Verbraucher mildere Öle mit geringerem Polyphenolgehalt vor. Sie halten sich am besten an ältere Öle oder solche, die mit herkömmlichen Methoden (Mühlsteinen und Presse) gewonnen wurden. Die Milde und mehr oder weniger ausgeprägte Oxidationsnoten rücken diese Öle geschmacklich näher an im Norden verbreitete Fette.

Wichtiges Qualitätsmerkmal: Antioxidantien

Wir benötigen objektive, wiederholbare Qualitätsparameter, die mit Maschinen und Laborgeräten ermittelt werden können: Bereits sind im Gesetz zwei Dutzend Mindest- und Höchstwerte festgeschrieben.

Ein hochwertiges, natives Olivenöl, ein Extra Vergine im wahrsten Sinne des Wortes, besitzt intakte Triglyzeride (= Fette), leidet also weder unter abgespaltenen „freien“ Fettsäuren noch unter oxidativen Korrosionserscheinungen. Ein Top-Öl verfügt zudem über einen hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, die ein bis zwei Gewichtsprozente ausmachen.

Unter diesen nicht-fetten Stoffen sind mehrere gesundheitsfördernde, antioxidative Substanzen, wobei die Polyphenole sicher die wichtigste Fraktion darstellen. Diese bitter bis scharf schmeckenden Stoffe schützen das Öl vor oxidativer Verderbnis, dem Ranzigwerden, und uns Menschen vor krankmachenden, freien Radikalen.

Der Gesamtgehalt an Polyphenolen hängt von der Sorte, der Herkunft, dem Klimaverlauf, dem Erntezeitpunkt, der Erntemethode und der Extraktionsmethode ab. Da diese Polyphenole das Öl vor Oxidation schützen, indem sie sich aufopfern und sich von den Sauerstoffatomen selbst oxidieren lassen, sinkt ihre Qualität bei schlechter Verarbeitung rasch.

Die fettlöslichen Polyphenole des Olivenöls sind die Spaltprodukte der wasserlöslichen Glycoside, also der in der Olive an Zuckermoleküle gebundenen Polyphenole Oleuropein und Ligstrosid. Erst der Luftkontakt bei der Verletzung der Oliven und beim Mahlvorgang erlaubt dem in der Olive vorhandenen Enzym Beta-Glucosidase, das Zuckermolekül abzuspalten und Oleuropein und Ligstrosid in fettlösliche Formen überzuführen. Diese originären Polyphenole haben hohe Molekulargewichte und werden durch hydrolytische Prozesse (in Präsenz von Wasser) in Polyphenole mittleren und später niedrigen Molekulargewichtes weiter aufgespalten oder durch Oxidation abgebaut.

Der hydrolytische Abbau der Polyphenole erfolgt in Gegenwart von Wasser. Kann eine erste Abbaustufe bereits in lagernden, verletzten Oliven und dem Olivenbrei in den Rührwerken stattfinden, erfolgt die Aufspaltung der Polyphenole danach im trüben Öl.

Allein schon deshalb sollte Olivenöl so rasch wie möglich nach der Pressung gefiltert und damit von den feinen Wassertröpfchen befreit werden. Auch wenn die chemische Analyse junger Olivenöle zwischen gefilterten und ungefilterten Ölen keine großen Unterschiede erbringt, ändert sich die Situation im Laufe der Monate nach der Ernte rasch.

Je höher der Gehalt an Polyphenolen mittleren und hohen Molekulargewichtes (Oleuropein- und Ligstrosid-Formen), desto potenter die antioxidative Wirkung eines Öls, desto gesünder und haltbarer also, aber auch bitterer und schärfer ein Öl.

Polyphenol-Spitzenwerte liegen zwischen 500 und 800 mg/kg, gut sind Werte ab 250 mg/kg. Polyphenole mit niedrigem Molekulargewicht (Tyrosol und Hydroxytyrosol) sind zwar immer noch nützlich, aber sie stellen die letzte hydrolytische Abbaustufe dar und sind weit weniger wertvoll als die dichteren Fraktionen. Ein recht gutes Beispiel wäre demnach 210/300 mg/kg, schlecht: 35/90 mg/kg, Spitze: 583/733.

Der gute Verkoster vermag sowohl den Gehalt als auch die Qualität der Polyphenole an seinem Gaumen zu spüren: Milde Öle weisen tendenziell einen geringeren Polyphenolgehalt mit einem hohen Anteil an Fraktionen geringen Molekulargewichtes auf, bittere und scharfe Öle hingegen sind reich an Polyphenolen, in der Regel mit hohem Anteil an Fraktionen mittleren und höheren Molekulargewichts.

Die Analyse der einzelnen Polyphenolfraktionen gibt deutliche Hinweise auf den Gesundheitszustand eines Olivenöls. Gleichzeitig gibt diese Analyse auch Auskunft über den gesundheitlichen Wert eines Öls.

Mit der HPLC-Methode (High Performance Liquid Chromatography) lassen sich die einzelnen Polyphenole mengenmäßig bestimmen. Obschon man mittels dieser Gehalte die Qualität eines Extra Vergine zweifelsfrei feststellen könnte, gibt es bis heute noch keine offiziell anerkannte Standardmethode für die HPLC-Bestimmung der Polyphenole.